Rīgas maiznīca ar vāciski skanīgo nosaukumu „Glückauf”, šķiet, apzināti slēpjas no uzmācīgiem viesiem vienā no Klusā centra mazajām ieliņām. Tomēr ceturtdienās un piektdienās — dienās, kad Glückauf ir atvērta apmeklētājiem, — tajā regulāri iegriežas gan pastāvīgie, gan jauni ziņkārīgie klienti.
„Glückauf” maiznīca tika atvērta pirms dažiem gadiem, pandēmijas laikā. Tās radītāja Jeļena Zaharenko pati cep maizi, pieņem pasūtījumus, sazinās ar apmeklētājiem, izmēģina un izstrādā jaunas receptes.
Par savu bērnību, maizes meistarklasi klosterī un maiznīcas nosaukumu
„Glückauf” ir veids, kā vācu kalnrači cits citu sveicina, pareizi? Tā rakstīts jūsu mājaslapā.
Jā, tas man ir pazīstams vārds jau kopš bērnības. Es piedzimu Vācijā, pavadīju tur vairākus gadus. Mans tēvs, kurš ir sinhronais tulks, strādāja urāna rūdas ieguves uzņēmumā. Tāpēc vārds „glückauf!” — sveiciens, atvada un veiksmes vēlējums — man nāca dabiski.
Tas uzreiz ienāca prātā, kad ar vīru domājām, kā nosaukt mūsu maiznīcu. Es vēlējos, lai tas ietvertu gan pozitīvu vēstījumu, gan arī dziļāku nozīmi. Šodien gandrīz visas ogļu raktuves Vācijā ir slēgtas. Tas ir stāsts par daudzām ģimenēm, viņu traģēdijām un priekiem. Tāpēc tika izvēlēts šāds nosaukums, lai pieminētu šo smago amatu, ar to saistītās ģimenes un mazliet arī manu bērnību Vācijā.
Vai mīlestība pret maizi un tik rūpīga attieksme pret to arī nāk no bērnības?
Jā un nē. Mana interese par maizi radās daudz vēlāk. Lai gan, visticamāk, zemapziņā es uzsūcu Vācijā piedzīvoto maizes kultūru.
Piemēram, vācu maizītes! Tās bija pirmās lietas, kuras pasniedza uz brokastu galda. Arī cita tradīcija: agri pamosties un doties pēc svaigas maizes, nopirkt tieši tik daudz, cik vajag, ne vairāk, ne mazāk, jo rīt šis rituāls būs jāatkārto vēlreiz. Tas ir īpaši vācisks veids, kā darīt lietas.
Jūs minējāt, ka interese par maizi radās daudz vēlāk.
Tā ir taisnība, tomēr tagad, kad atskatos atpakaļ, es saprotu, ka tā tam bija lemts būt. Ir divi kuriozi stāsti, kas, manuprāt, to apstiprina.
Mana māte reiz stāstīja, ka tad, kad es piedzimu, pretī mūsu mājai Vācijā bija maza maiznīca. Īpašnieki dzīvoja ēkas pirmajā stāvā, un viņi cepa maizi pirmajā stāvā. Mamma tur visu laiku gāja pēc svaigi ceptiem izstrādājumiem. Es to, protams, neatceros, bet man tas ir palicis atmiņā. Tagad es šo stāstu atstāstu saviem bērniem. Reiz pat aizvedu viņus uz šo vietu.
Bija vēl viens gadījums. Kad beidzās manu vecāku darbs Vācijā, mēs sākām vākties uz Maskavu. Toreiz bija briesmīga krīze, tāpēc mēs centāmies Vācijā nopirkt visu, ko vien varējām. Un kaut kādu iemeslu dēļ mamma man nopirka lāpstiņu cepšanai. Mazu, sarkanu. Viņa man to pasniedza, sacīdama: “Varbūt tu kādreiz izcepsi kūku”. Man šķiet, ka es tā arī neuzcepu kūku, bet mazo sarkano lāpstiņu es paturēju.
Tātad mamma jūs mudināja cept?
Tā apgalvot, iespējams, būtu mazliet maldinoši. Visa mana dzīves pieredze ir novedusi mani līdz laukam, kurā tagad strādāju.
Bērnībā es patiešām nekad necepu. Mums mājās pat nebija cepeškrāsns. Maize manā dzīvē ienāca gandrīz nejauši — tikai pirms septiņiem gadiem.
Man bija ļoti smagas rīkles sāpes, un man vajadzēja ilgu laiku, lai atveseļotos. Ārsts ieviesa stingru diētu, un vienīgais, ko drīkstēju ēst, bija gurķi. Tieši tad es uztrāpījos rakstam par saldskābo maizi — veselīgu un garšīgu. Es uzreiz iedomājos savu vecmāmiņu laukos, cītīgi skābējot ēdienu… un man kļuva interesanti.
Pirmā „maizes meistarklase”, ko apmeklēju, notika vīriešu klostera teritorijā Maskavas apgabalā. Atceros, ka nodarbību dienā agri no rīta pēc manis atbrauca liels maizes piegādes furgons. Vakarā es atgriezos tajā pašā furgonā, bet ar maizes cepšanas akmeni un veidnēm. Es uz meistarklasi biju aizgājusi vienatnē, kaut ko pierakstīju, īsti līdz galam neapzinoties, kas notiek; tikai vērojot. Tomēr es joprojām atceros tās klostera maizes smaržu: cepšanas formu mēs ietaukojām nevis ar eļļu, bet gan ar bišu vasku. Kad maize tika izņemta no krāsns, aromāts bija neaprakstāms.
Un tad… kad apmeklē vienu meistarklasi, ir grūti apstāties.
Ilgu laiku nevarēju noticēt, ka ir iespējams atrast „savu” uzņēmumu tieši šādā veidā. Bet, kad klienti nāk pie manis ar labiem vārdiem, tas nozīmē daudz — ka viss nav bijis velti.
Par īpašo maizi, skābo mīklu un briošu noslēpumu
„Glückauf” cep maizi un maizītes tikai no ierauga. Ilgstošais un rūpīgais gatavošanas process piešķir maizei maigu garšu, bagātīgu aromātu, kraukšķīgu garozu, kā arī unikālas priekšrocības un kvalitāti.
Visu recepšu pamatā ir Elenas Spānijā, Francijā un Vācijā apmeklētie kursi, kā arī garas stundas, kas pavadītas virtuvē, pilnveidojot savas prasmes un receptes.
Pastāstiet mums par maizi, ko jūs cepat uzņēmumā „Glückauf”. Kādu maizi klienti pērk visvairāk?
Glückauf mēs cepam pēc vācu un franču receptēm. Pirmā maize, kas mums bija, bija franču lauku maize „la tartine”. Ar mīkstu iekšpusi un bronzas toņu garozu. Un mūsu īpašais piedāvājums — ogļu maize. Pēc tam ēdienkarte papildinājās ar franču bagetēm un briošiem.
Pašā sākumā bija vēl viena maize — vurcele. Ļoti garšīga, gatavota no trīs veidu miltiem, savīta pīnē. Kāpēc Rīgā tā neizdevās, man joprojām ir noslēpums. Ir tāda interesanta likumsakarība: ja blakus guļ klasiskā bagete un vurcele, cilvēki izvēlas bageti. Mēs esam darījuši visu iespējamo: organizējuši degustācijas, stāstījuši cilvēkiem, bet bagete beigās vienmēr uzvar.
Vēl viena no mūsu iecienītākajām maizēm ir griķu maize. Tā noteikti ir iecienīta to cilvēku vidū, kuri ne pārāk ciena parasto maizi.
Visbeidzot, mēs gatavojam „petit fours”, kas ir nosaukums dažādiem maziem konditorejas izstrādājumiem. Piemēram, bretzles, stollen, sviestmaizes, briošu maizītes ar dažādiem pildījumiem, un nesen esam laiduši klajā melno picu ar artišoku un tunci. Sākumā, protams, mēs to darījām uzmanīgi, jo mācījāmies no vurceles gadījuma. Taču tas ar laiku uzņēma apgriezienus.
Padalīšos ar kādu interesantu faktu: īsi pēc maiznīcas atvēršanās, pie mums katru dienu ieradās Edgars Rinkēvičs, toreizējais ārlietu ministrs. Viņš vienmēr izvēlējās melno kafiju un brirošu bulciņu ar brie sieru un timiānu.
Un tas viss, protams, no saldskābās mīklas. Kāds ir tā popularitātes noslēpums un kāpēc daudzi cilvēki tagad to īpaši meklē?
Parastā maize, ko, piemēram, var nopirkt lielveikalā, tiek gatavota ar rūpniecisko raugu. Tā uzrūgst tikai stundas laikā, bet saldskābmaizei ir nepieciešamas vairākas dienas.
Ilgstošā rūgšanas procesa dēļ tajā ir daudz vairāk pienskābes baktēriju. Tādējādi maize ir veselīgāka, kvalitatīvāka un garšīgāka. Turklāt tā nerada smaguma sajūtu vēderā kā parastā maize.
Starp citu, vācu maiznieki ļoti reti sajauc raugu un saldskābmaizi. Francūžii, gluži pretēji, gandrīz visiem saldskābās maizes pamatiem pievieno nedaudz rauga.
Droši vien ir bezjēdzīgi jautāt, kura maize „Glückauf” klāstā ir jūsu mīļākā?
Tā ir taisnība, man nav mīļākās maizes. Tas ir tāpat kā izvēlēties, kurš bērns ir mīļākais. Man patīk pilnīgi viss, ko mēs pārdodam.
Tomēr man ir viens noslēpums.
Es domāju, ka brioša maize ir labākais, kas ar kādu var notikt, kad tev ir slikts garastāvoklis un šķiet, ka viss slīd no pirkstiem. Paņemiet vēl siltu briošu, nesagrieziet to, vienkārši nolauziet gabaliņu un izbaudiet. Ja kopā ar briošu dzer arī kafiju, ir garantēta uzvara.
Par līdzsvaru un maizes meditāciju
Jūs atvērāties pandēmijas laikā — maigi izsakoties, tas nebija uzņēmumiem labvēlīgākais laiks. Vai tas nebija biedējoši?
Godīgi sakot, ne gluži. Atceros, ka pirmie klienti ienāca maskās un miglainās brillēs. Es biju pilnīgi iegrimusi procesā: mana diena sastāvēja no nepārtrauktas jaunu maiznieku meklēšanas, viņu apmācības, uzraudzības — nebeidzams cikls.
Tajā laikā es nojautu, ka kaut kas nav kārtībā, bet kas tas bija? Maiznīca darbojās, parādījās pirmie pastāvīgie klienti — bez reklāmas, tikai no labiem ieteikumiem. Taču es jutu, ka tas man nesagādā nekādu prieku. Un tad dzīve visu sakārtoja.
Es sapratu, ka varu sagādāt cilvēkiem prieku tikai tad, ja pati izjūtu pozitīvas emocijas.
Kā to panākt? Mainīt pieeju savam uzņēmumam.
Ko tieši jūs mainījāt?
Agrāk mēs bijām atvērti klientiem piecas dienas nedēļā, tagad tikai ceturtdienās un piektdienās. Tas ir apjoms, ko es stabili un ar prieku varu veikt pati ar palīga palīdzību. Mēs cepam maizi, ko klienti pasūta iepriekš, un cepam vēl dažus papildus no katra veida. Uzskatu, ka ir labāk, ja dažās dienās kāds maizi nesaņem, nekā tad, ja ir pārpalikumi.
Šāda pieeja ir ļāvusi man sadarboties arī ar restorāniem. Piemēram, mūsu briošus var atrast restorānā „Lowine”, ogļu maizi — „Space Falafel”, bet franču rupjo maizi — „Kase”.
Tā es atteicos no nemetīgās „nākamās lietas” meklēšanas. Izrādījās, ka tas nebija galvenais, man vajadzēja ieklausīties sevī. Nav viegli to izdarīt, bet tas, cik daudz pārmaiņu pēc tam to izdarot nes, ir tā vērts.
Šķiet, ka jums ir izdevies panākt veselīgu līdzsvaru. Mēs redzējām jūsu ierakstu par meistarklasi, kas ir par to pašu — līdzsvara atrašanu.
Jā, meistarklases esam rīkojuši arī agrāk, bet kopš marta esam uzsākuši jaunu programmu — „Maizes terapija”.
Kad izkāpu no virtuves un pārņēmu kases darbus, man bija iespēja daudz komunicēt ar klientiem (dažreiz man rodas sajūta, ka man ir ne tikai maiznīca, bet arī informācijas birojs un iepazīšanās klubs vienā).
Mēs dzīvojam grūtos laikos — es redzu, ka daudzi cilvēki turas uz kājām, bet kādā brīdī dzīve var kļūt ļoti smaga un nomācoša. Es sapratu, ka ne gluži es varu palīdzēt tikt ar to galā, bet gan maize. Tāpat kā tā reiz palīdzēja man.
„Maizes terapijā” dalībnieki paši mīca maizi. Tas ir meditatīvs process. Mēs organizējam nelielas, ērtas grupas, kurās ir tikai seši cilvēki. Tāpēc mēs paļaujamies uz cilvēku un maizes dziedinošo spēku.
Galu galā, šķiet, ka tas darbojas.
