Рижская пекарня со звучным немецким названием Glückauf словно намеренно прячется от назойливых гостей на одной из небольших улочек Тихого центра. Впрочем, в четверг и пятницу — те дни, когда Glückauf открыта для посетителей — сюда уверенной вереницей тянутся постоянные покупатели и регулярно заглядывают любопытствующие.
Пекарня Glückauf открылась несколько лет назад, в самый разгар пандемии. Ее создательница, Елена Захаренко, сама печет хлеб, принимает заказы, общается с посетителями, пробует и разрабатывает новые рецепты.
Про детство, хлебный мастер-класс в монастыре и название пекарни
Glückauf — это же то, как немецкие горняки приветствуют друг друга, верно? Прочли это у вас на сайте.
Да, с самого детства это слово было для меня привычным. Я родилась в Германии, провела там несколько лет. Мой папа, синхронный переводчик, работал на предприятии по добыче урановой руды. Поэтому «Glückauf!» — приветствие, прощание и одновременно пожелание удачи — было для меня очень естественным.
Оно сразу всплыло в памяти, когда мы с мужем думали над названием для нашей пекарни. Хотелось вложить в него какой-то позитивный посыл, глубокий смысл. Дело в том, что сегодня в Германии закрыты почти все угольные шахты. А ведь это история большого количества семей, их трагедий и радостей. Поэтому такое название было выбрано в память об этой тяжелой профессии, связанных с ней семьях и немножко — о детстве в Германии.
А любовь и такое бережное отношение к хлебу у вас тоже из детства?
И да, и нет. Мой интерес к хлебу появился гораздо позже. Правда, я подсознательно впитала ту хлебную культуру, которую видела в Германии.
Например, немецкие булочки! Это первое, что появлялось на столе к завтраку. Или другая традиция: проснуться пораньше и пойти за свежим хлебом, купить его ровно столько, сколько нужно, ни больше и ни меньше, ведь завтра придется вновь повторить этот ритуал. Это у немцев абсолютно в порядке вещей.
Вы сказали, что интерес к хлебу появился у вас значительно позже.
Да, так и есть. Правда, теперь, погружаясь в воспоминания, я понимаю, что все должно было сложиться именно таким образом. Есть две любопытные истории, словно подтверждающие это.
Например, мама рассказывала мне, что когда я родилась, напротив нашего дома в Германии была маленькая пекарня. На втором этаже дома жили хозяева этой лавки, а на первой — пекли хлеб. Мама постоянно ходила туда за свежей выпечкой. Я этого не помню, конечно. Но само место сохранилось в памяти. Теперь я уже сама рассказываю эту историю детям. Однажды даже привезла их показать это место.
Или вот еще одна история. Когда работа родителей в Германии подошла к концу, мы начали собираться в Москву. Тогда был страшный дефицит, поэтому старались купить в Германии все, что могли. И вот мама зачем-то купила мне пекарский шпатель. Красного цвета. Вручила со словами: «Возможно, когда-то испечешь торт». Кажется, тогда я торт так и не испекла. Но этот красный пекарский шпатель сохранила.
Получается, мама подтолкнула вас к работе с хлебом?
Сказать так, наверное, будет не совсем честно. Вся моя предыдущая история привела меня к делу, которым я сейчас занимаюсь.
Я действительно никогда в детстве не пекла. У нас дома не было даже духовки. Хлеб появился в моей жизни совершенно случайно — и только семь лет назад.
Я тогда заболела ангиной, долго восстанавливалась. Врач посадил меня на строгую диету, и в моем рационе остались только огурцы. Тогда-то мне и попалась страница про хлеб на закваске — полезный, вкусный. Я сразу представила бабушку в деревне, которая долго и усердно что-то квасит… Стало любопытно.
Мой первый в жизни хлебный мастер-класс проходил на территории мужского монастыря в Подмосковье. Помню, ранним утром в день мастер-класса за мной приехала большая хлебная машина. Вечером я вернулась на ней же, но уже с пекарским камнем и формами для выпекания. На том мастер-классе я была одна, записывала что-то, не очень понимая, что происходит, наблюдала. Но запах того монастырского хлеба помню до сих пор: мы тогда смазывали форму для выпекания не маслом, а пчелиным воском, поэтому когда хлеб доставили из печи, аромат был просто ни с чем не сравнимый.
А дальше…стоит попасть на один хлебный мастер-класс, остановиться уже сложно.
Я долго не могла в это поверить — в то, что можно вот так найти то самое «свое» дело. Но когда покупатели говорят добрые слова, это дорогого стоит — значит, все не зря.
Про фирменный хлеб, закваску и секрет бриоши
В Glückauf выпекают хлеб и булки только на закваске. Долгий и бережный процесс приготовления дает тонкий вкус, щедрый аромат, ту самую хрустящую корочку, а еще пользу и качество.
Все рецепты — результат курсов, которые Елена проходила в Испании, Франции и Германии, а еще — долгих часов, проведенных на кухне за оттачиванием мастерства и совершенствованием рецептуры.
Расскажите про хлеб, который вы печете в Glückauf. Какой покупатели берут больше всего?
В Glückauf мы печем по немецким и французским рецептам. Самым первым у нас появился французский деревенский хлеб, а-ля тартин. С ноздреватым мякишем и бронзовой корочкой. Следом — наша фишка, угольный хлеб. Потом меню расширилось за счет французского багета и бриоши.
В самом начале был еще один хлеб — вурцель. Очень вкусный, из трех видов муки, словно скрученный в косичку. Почему в Риге он не пошел, для меня до сих пор загадка. Есть одна любопытная закономерность: если рядом лежат классический багет и вурцель, люди выберут багет. Что мы только ни делали: устраивали дегустации, рассказывали. Но нет, багет всегда побеждает.
Еще один наш популярный хлеб — гречишный. Он определенно любимчик у тех, кто не очень любит обычный хлеб.
Наконец, мы готовим мелкоштучку — так называется разная небольшая выпечка. Например, брецели, штоллены, бутерброды, булочки бриошь с разной начинкой, недавно запустили черную пиццу с артишоком и тунцом. Сначала, конечно, готовили ее потихоньку, наученные вурцелем. Но она пошла.
Поделюсь одним любопытным фактом: когда мы только открылись, к нам каждый день заглядывал Эдгар Ринкевич, тогда еще министр иностранных дел Латвии. Он неизменно выбирал черный кофе и булочку бриошь с сыром бри и тимьяном.
И все это, конечно, на закваске. В чем секрет популярности хлеба на закваске, почему сейчас многие охотятся именно за ним?
Обычный хлеб — который, например, можно купить в супермаркете — готовится на промышленных дрожжах. Для того чтобы подойти, ему нужен всего час, а вот хлебу на закваске — несколько дней.
Из-за долгого процесса выбраживания в нем получается гораздо больше молочнокислых бактерий. Такой хлеб полезнее, качественнее и вкуснее. А еще он не дает такое чувство тяжести в желудке, как хлеб на дрожжах.
Кстати, немецкие пекари очень редко смешивают дрожжи и закваску. А вот французы, наоборот, практически во всю закваску добавляют капельку дрожжей.
Наверное, бессмысленно спрашивать, какой хлеб в меню Glückauf — ваш любимый?
Правда, любимчика у меня нет. Это как выбирать, какой ребенок у вас самый любимый. Я люблю абсолютно все, что мы продаем.
Правда, у меня есть один секрет.
Мне кажется, бриошь — это лучшее, что может с вами случиться, если настроение на нуле и все падает из рук. Возьмите еще теплую бриошь, не разрезайте ее, а просто отломите кусочек и скушайте. А если с бриошью еще выпить кофе, то здесь уже без шансов.
Про баланс и хлебную медитацию
Вы открывались в Covid — мягко скажем, не самый благоприятный период для бизнеса. Было страшно?
Если честно, не очень. Помню, первые покупатели приходили в масках, в запотевших очках. А я была абсолютно поглощена процессом: мой день состоял из постоянного поиска новых пекарей, их обучения, контроля — и так по кругу.
Тогда я догадывалась, что что-то не так, но что именно? Пекарня работала, появлялись первые постоянные клиенты — без рекламы, просто по сарафанному радио. Но я чувствовала, что никакого удовольствия мне это не приносит. А потом жизнь расставила все по своим местам.
Я поняла, что могу дарить радость людям только если сама испытываю положительные эмоции.
Как этого достичь? Поменять что-то в подходе к своему делу.
Что же вы тогда изменили?
Раньше мы были открыты для покупателей пять дней в неделю, теперь только по четвергам и пятницам. Это тот объем, который я спокойно и с удовольствием могу делать сама с помощницей. Мы печем хлеб, который клиенты заказывают заранее, а также делаем еще по несколько штук каждого вида. Я считаю, что лучше, если в какой-то день кому-то не достанется хлеб, чем останется лишний.
Такой подход позволил мне также работать с ресторанами. Например, в Lowine можно найти наши бриоши, в Space Falafel — угольные булочки, а французский деревенский — в Kase.
Так я отказалась от изматывающего процесса постоянного поиска. Смысл оказался не в этом, а в том, чтобы слушать себя. Сделать это не так просто, зато как многое меняется потом.
Сейчас, кажется, вам получилось достичь того самого баланса. Видели у вас информацию о мастер-классе, который словно о том же — о поиске спокойствия.
Да, мы и до этого проводили мастер-классы, но с этого марта запустили новую программу — называется «Хлебная терапия».
Когда я вышла из цеха и встала еще и на кассу, то стала очень много общаться с покупателями (иногда мне даже кажется, что у меня тут не только пекарня, но и справочное бюро, и клуб знакомств).
Сейчас сложное время — я вижу, что многие держатся, но в какой-то момент становится очень тяжело, накрывает. Мне показалось, что помочь хотя бы немного справиться с этим могу не столько я сама, сколько хлеб. Как он помог мне когда-то.
На «Хлебной терапии» участники будут сами замешивать свой хлеб. Это действительно похоже на медитацию. Плюс у нас небольшие комфортные группы — всего по шесть человек. Получается, надеемся на целебную силу людей и хлеба.
Ведь это точно работает.
