Сегодня Rīgas Melnais Balzams — один из самых узнаваемых латвийских брендов мире. На логотипе указано, что напиток производят в Латвии с 1752 года — к этой дате относятся самые старые документы, в которых есть рецептура бальзама. На этом основании в Латвии рижский бальзам называют одним из старейших биттеров в Европе.
Как изобрели бальзам
В Ганзейском союзе бальзамы на травах распространились в XIII-XVII веках благодаря европейским купцам. Первым из них считается Марко Поло: в конце XIII века знаменитый венецианский путешественник привез из Китая первые травяные настои, которые использовались как лекарственное средство.
Кто именно в Риге изобрел местную вариацию напитка, неизвестно. Первые рецепты бальзама относятся к XVI веку, но более точная дата и имя автора не сохранились. С XVIII века его ассоциируют с именем аптекаря Абрахама Кунце. Считается, что Кунце взял за основу водочный настой из лекарственных трав, который немецкие дантисты использовали как обезболивающее.
О свойствах «чудо-бальзама» аптекарь писал в газетном объявлении 1762 года:
«Он полезен в различных случаях как от лихорадки, желудочных колик, зубной и головной боли, ожогов, обморожений и вывихов, так и при опухолях, ядовитых укусах, переломах рук и ног, особенно при закрытых, колотых и рубленых ранениях. Опаснейшие ранения он излечивает за пять, самое большее за шесть дней».
Но по-настоящему громкую рекламу бальзаму сделала Екатерина II. Императрица, недавно взошедшая на престол, прибыла в Ригу в 1764 году. Во время поездки она плохо себя почувствовала — по разным версиям, ее мучили колики или головная боль. Ни одно из средств, предложенных личным врачом, не помогло; тогда Екатерине передали напиток Кунце.
Императрицу до того поразили целебные свойства бальзама, что она даровала Кунце исключительную привилегию на его изготовление. Монополия немало помогла его бизнесу. Правда, крепость напитка составляла всего 16%, а продавать его можно было только как лекарство — его запрещали продавать в корчмах и других увеселительных заведениях.
После смерти Кунце производство бальзама продолжил рижский купец Семён Лелюхин. В 1789 году он получил исключительную привилегию от Медицинской коллегии в Санкт-Петербурге и подтверждение Сената на производство и продажу бальзама. Лелюхин организовал масштабное производство на своей фабрике на Большом острове Кливера (Лиела Криверсала), поставляя до 15 тысяч глиняных бутылок в год.
Особым спросом бальзам пользовался во время Наполеоновских войн: солдаты не только пили его для согрева и оздоровления, но и делали компрессы из напитка с добавлением уксуса. Современники свидетельствовали, что в таком виде напиток помогал обезболивать и заживлять колото-резаные раны.
rigablack.com
В середине XIX века производством занялся Альберт Вольфшмидт — австрийский предприниматель, который в 1845 году открыл водочный завод в черте Старого города на улице Марсталю, 23. Вольфшмидт продавал «Настоящий Рижский Кунценский Травный Бальзам» как «увеселительный напиток» и увеличил его крепость до 45 градусов. Но если судить по рекламе тех лет, бальзам также выступал как «для подкрепления живота», от простуды, от «обжога», «от ревматизма и одеревенелости какой-либо части», от зубной боли, а также от «тоски» — то есть морской болезни.
В Первую мировую войну Вольфшмидт вынужден покинуть Ригу. В Первой Латвийской Республике производство бальзама не прекратилось, а на этикетке сохранилось имя предпринимателя: напиток выпускали под маркой «Завод А.Вольфшмидта. Рига, Латвия».
Утрата и возвращение
Рецептуру бальзама всегда держали в строгом секрете: согласно традиции, полный состав и способ производства знал только главный мастер и двое его подмастерьев. После отъезда Вольфшмидта тайну хранила династия ликерных мастеров Шрадеров. Но и они не задержались в Риге — после начала Второй мировой войны они уехали в Германию, не выдав рецепт даже тогдашнему владельцу предприятия Вольфшмидта. В 1940 году после ввода советских войск в Латвию завод национализировали и присвоили ему название «Рижская фабрика дрожжей и ликеров. Бывшая „Вольфшмидта“».
И здесь история легендарного напитка ненадолго оборвалась — до 1950-х рецептура считалась утраченной. Поскольку Латвия находилась под оккупацией Советского Союза, возрождение напитка приобрело большое символическое значение. Этим занялись сотрудники Рижского завода ликеро-водочных изделий, который сейчас известен как Latvijas Balzams. Главной в этом процессе была технолог Майга Подрачниеце, которая проработала на производстве 36 лет.
В течение пяти лет они в атмосфере строжайшей секретности восстанавливали рецептуру по сохранившимся образцам и документам, проводили многочисленные эксперименты и дегустации, стараясь воспроизвести оригинальный вкус и аромат; эта кропотливая работа увенчались успехом в 1954 году, когда производство бальзама наконец перезапустили. С тех пор его состав и способ изготовления неизменны. 26 ноября 1976 года, спустя 22 года после восстановления рецепта, был выпущен миллионный декалитр «Рижского Черного Бальзама».
За свою долгую историю напиток завоевал множество наград на международных выставках. Только с 1865 по 1935 годы он получил 33 золотые и серебряные медали, включая гран-при на Всемирной промышленной выставке Экспо в Париже в 1900 году и гран-при 1860 года на Санкт-Петербургской ярмарке. В наше время число медалей перевалило за сотню. В 2006 году бальзам выиграл гран-при на московской выставке «Продэкспо».
Ингредиенты, изготовление и вкусы
Рижский черный бальзам состоит из 25 ингредиентов, один из которых держится в секрете. Остальные 24 — натуральные, в том числе 17 растительных экстрактов. В основном это корни, специи и травы. Среди них валериана, полынь, черный перец, имбирь, горечавка, перуанское бальзамическое масло, корень генцианы, зверобой, липовый цвет, березовые почки, мята, дубовая кора, кожа померанца, малиновый сок, черничный морс и брусника. Большинство ингредиентов местные — например, почки с берез собирают на заповедных Кемерских болотах.
Помимо растительных компонентов, для приготовления напитка используют специально подготовленную воду, прошедшую фильтрацию, зерновой спирт высшей очистки, бренди, натуральный медовый ароматизатор и получаемый на месте жженый сахар (именно последний придает настою черный цвет).
При производстве используют уникальную технологию однобочковой инфузии. Растительные компоненты добавляют в спиртово-водную смесь для воздействия на так называемую «эссенцию Рижского черного бальзама», после чего ее смешивают с остальными ингредиентами — медом, жженым сахаром и натуральными соками.
Помимо оригинального вкуса, существуют интерпретации бальзама с черной смородиной, вишней, тропическими фруктами, кофе и шоколадом.
Еще одна аутентичная черта рижского бальзама — керамические бутылки, в которые его разливают. Если не считать этикеток и оттенка глины, их дизайн и цилиндрическая форма практически не изменился с XIX века и стал еще одним символом преемственности традиций.
Использовать глину вместо стекла для бутылок с бальзамам начали при купце Лелюхине, чтобы удешевить производство напитка. Керамика не только защищает содержимое от солнечных лучей и перепадов температуры, но и улучшает процессы настаивания в течение полугода после розлива.
Как правильно пить бальзам
Бальзам можно употреблять как в чистом виде, со льдом и без, так и в качестве добавки — с чаем, кофе, и мороженым, а также в коктейлях. Официальный сайт и ютуб бренда предлагают использовать его как основу для множества напитков; например, для шота Black Shooter с персиковым соком и лонга Black & Stormy с имбирным пивом и водкой. Бальзам с черной смородиной — часть коктейля Caipirinha с лаймом и коричневым сахаром, а кофейный биттер добавляют в лонг Cherry Espresso с вишневым соком.
Где купить и попробовать в Риге
Во времена аптекаря Кунце рижский бальзам продавался в аптеке при доме Менцендорфа. Сейчас его можно найти практически повсеместно: он продается в большинстве супермаркетов и магазинов алкоголя. Официальные точки продажи в Латвии и других странах указаны на сайте бренда. Чтобы увидеть адреса, нажмите на кнопку «Купить сейчас» в правом верхнем углу страницы.
Пробовать бальзам лучше всего в рижском баре Black Magic в Старом городе. Там воссоздана атмосфера XVIII века и выставлен набор с 24 ингредиентами напитка — всеми кроме секретного. Дегустация стоит 23 евро и проходит в «секретной алхимической лаборатории, во время работы которой даже стены оживают». В дегустационный сет входит несколько разновидностей бальзама с различными вкусами, рижский самогон, кофе, вода и шоколадные трюфели.
В том же заведении можно попробовать множество алкогольных коктейлей с добавлением бальзама: Riga Ice Tea с апельсиновым ликером, водкой, ромом и кока-колой (14 евро), горячий напиток Riga Blackcurrant c подогретым черносмородиновым соком, корицей и гвоздикой (9,60 евро), Riga Black Magic с игристым вином (9,60).
