Max Cekot Kitchen – gastronomiskais teātris

Restorāns atrodas Rīgas industriālajā daļā – Torņakalnā, 1911. gadā celtā ķieģeļu ēkā. Kādreiz tur bija kokapstrādes rūpnīca, vēlāk rapšu eļļas ražotne. Šodien tā ir unikāla telpa, kur satiekas vēsture un inovācijas. Šefpavārs Makss Cekots ar savu komandu atjaunoja telpu, saglabājot pēc iespējas vairāk vēsturisko detaļu, piemēram, iespaidīgās spirālveida kāpnes, iestādīja priedes, uzcēla siltumnīcu, izdomāja pat unikālo trauku dizainu, kuros pasniedz ēdienu. Komanda izdarīja visu, lai pilnībā iejustos gastronomijas mākslā.

Max Cekot Kitchen gastronomiskais ceļojums notiek divos stāvos un ir sadalīts vairākos posmos. Viss sākas ar uzkodām un aperitīviem restorāna atpūtas zonā pirmajā stāvā. Pēc tam, apejot greznās spirālveida kāpnes, apmeklētāji pāriet uz plašo pirmā stāva zāli – patīkami askētisku, ar masīviem koka galdiem, augstiem logiem, rindā saliktiem rupjiem baļķiem zāles centrā un, protams, atvērtu virtuvi. Šeit notiek pats svarīgākais – tiek pasniegti galvenie ēdieni. Pēc īsas ekskursijas restorāna aizkulisēs maltīte noslēdzas ar petit fours citā mājīgā telpā, kur noskaņa līdzinās senāku laiku džentlmeņu klubu atmosfērai. Pie sienām karājas Maksa Cekota gleznas.

Max Cekot Kitchen ēdieni ir mūsdienīgi, šefpavāra rūpīgi izstrādāti un pagatavoti no sezonāliem vietējiem produktiem. Ēdienkarte mainās ik pēc diviem mēnešiem, katru reizi piedāvājot ko patiesi unikālu. Nogaršojot kādu ēdienu, jūs diez vai to baudīsiet nākamreiz.

Vakara gaitā apmekētāji var vērot pavāru darbu atvērtajā virtuvē, un pavāri paši prezentē ēdienus, pastāstot par to tapšanas vēsturi un sastāvdaļām. Izsmalcinātākajiem ir pieejams Chef’s Table jeb šefpavāra galds – tās ir ekskluzīvas vietas tieši virtuvē, lai nepalaistu garām nevienu vakariņu gatavošanas mirkli. Max Cekot Kitchen ir savs dārzs, kurā audzē svaigus garšaugus un ziedus, ko izmanto ēdienu pagatavošanā un regulāros eksperimentos ar garšām un kombinācijām. 

Saruna ar Maksu Cekotu

Vakara gaitā jūs vairākkārt pieminējāt savu ģimeni – vecotēvu, tēvu, māti (starp petit fours ir pat medus kūka ar dzērvenēm, atsauce uz jūsu mātes iemīļotāko desertu). Šķiet, ka aiz mīlestības pret pavārmākslu slēpjas ļoti personisks ģimenes stāsts?

Jā, tā ir. Jau kopš bērnības man patika, kā cilvēki reaģē uz to, ko daru. Es gatavoju, mammas draugi brīnījās: no kurienes radušās tādas garšas? Un tie taču bija pieredzējuši cilvēki, viņi daudz zināja. Lieta tāda, ka man vienmēr gribējās kaut ko citu, kaut ko nebijušu – mammas ikdienas maltītes likās ļoti garlaicīgas (tiesa, mamma cepa ļoti gardas bulciņas).

Skolā mācījos slikti – nevarēju noturēt uzmanību, tā visu laiku lēkāja no vienas lietas uz nākamo. Pavārmākslā ir gluži pretēji – var pilnībā koncentrēties uz kvalitāti, uz apmeklētāju uzņemšanu, visu izdarīt ļoti ātri. Vienkārši ņem un dari. Turklāt rezultātu var apēst.

Man pašam ļoti patīk labi paēst. Un tas, protams, ir par ģimeni, par bērnību, par mūsu vēsturi, par svētkiem un svinībām. Reizēm mēs to piemirstam un sākam dzīties pēc ļoti izsmalcinātiem ēdieniem.

Kopumā man vienmēr ir šķitis, ka ēdiens ir laime. Manuprāt, ar ēdienu varētu atrisināt visas pasaules problēmas. Kad esi izsalcis, tu visus ienīsti. Bet, kad esi paēdis… Godīgi sakot, es neesmu redzējis nevienu paēdušu cilvēku, kurš būtu dusmīgs. Tā ir maģija, kas man vienmēr ir patikusi – virtuvē tu esi kā rokzvaigzne.

Mana mīlestība pret ēdienu gatavošanu radās, pirmkārt, tāpēc, ka man tas patiešām padodas. Otrkārt, tāpēc, ka man patīk dalīties šai laimē.

Vai Max Cekot Kitchen ir šīs kaislības rezultāts?

Es vienmēr esmu daudz ko izmēģinājis. Bet līdz 20 gadu vecumam tas bija diezgan biedējoši. Piemēram, es gribēju spēlēt ģitāru, bet man teica: tev nav muzikālās dzirdes. Gribēju zīmēt, bet man teica: zīmēšana nav domāta tev. Un vienmēr bija tā: ja gribi būt pavārs, Maksim, vienkārši esi pavārs.

Savā karjerā esmu uzcēlis daudzus restorānus. Bet šis – Max Cekot Kitchen – ir tieši manējais. Mana sieva Nataša iemīlēja to, ko daru, un ļoti mani atbalstīja. 

Sākotnēji Max Cekot Kitchen bija paredzēts kā pop-up restorāns. Savu vārdu es tam devu tikai tāpēc, lai cilvēki saprastu, kur mani atrast (ar laiku man vienkārši apnika skaidrot, kur es atrodos. Esmu šeit, Torņakalnā). 

Galvenais, es vēl aizvien vēlējos saprast, kas esmu. Tam vajadzēja vietu, kur varētu brīvi radīt.

Max Cekot virtuvē var radīt visu, ko vēlies. Pagaidām “tas, ko vēlamies”, izskatās šādi (viņš izpleš rokas – red. piezīme). Mēs čakli strādājam, cenšamies skaidrot savu koncepciju: mēs neesam tikai vieta, kur paēst ārpus mājām, mums tajā visā ir arī teatrālais elements.

Max Cekot Kitchen viss ir atvērts: virtuve, ledusskapji, ēdiens. Un viss ātri mainās: šodien ēdiens ir, bet rīt vairs nav. Šodienas ēdienkarte rīt nebūs pieejama – es jau būšu to mainījis. 

Pēc dažiem mēnešiem mēs izdosim grāmatu. Tajā būs sīki aprakstīta šīs vietas vēsture. Tur būs viss, līdz pat arhīva materiāliem par šo ēku.

Kā jūs nonācāt šeit, šajā ēkā? 

Es meklēju vietu, kur justies labi, kur varētu ieiet un sajust telpu. Redziet, šī ēka ir celta 1911. gadā, tā ir piedzīvojusi trīs karus. Šeit varēja būt jebkas. Mēs visu pārbaudījām, noskaidrojām – neesam atraduši nekādu informāciju, ka te būtu noticis kāds nelaimes gadījums. Šajā ēkā ir viena vienīga vieta, kur trāpījis šāviņš, – ir redzams, ka siena tajā pusē ir pelēka.

Cilvēki nesaprot, kāpēc šeit ir tik patīkami. Es neesmu izdarījis neko lielu. Es tikai nokrāsoju sienas. Un tomēr no šejienes negribas iet prom.

Sākumā man jūsu restorāns šķita slēgta, nepieejama telpa – skaists ēdiens, ko slavens šefpavārs pasniedz skaistā vietā. Skatoties no ārpuses, nevar īsti saprast šīs vietas būtību.

Jūs gandrīz katru mēnesi maināt ēdienkarti. Kā top jauni ēdieni un garšu salikumi?

Galvā. 

Pēc 28 gadiem, ko esmu strādājis kā pavārs, es varu izdomāt ēdienu, to pat nepagatavojot. Es pazīstu visas sastāvdaļas pēc garšas. Garšas iegaumēšana man ir kā vingrinājums. Es varu ar aizvērtām acīm pateikt, kas ir ēdiena sastāvā. Šīs iemaņas es trenēju katru dienu.

Parasti process ir tāds – es domās izveidoju jauno ēdienu līdzīgi gleznai, tad mana komanda savāc sastāvdaļas, mēs apspriežamies, kādi gatavošanas paņēmieni būtu jāizmanto un tad veicam pēdējo posmu, apvienojot produktus gatavā ēdienā. Rezultāts ir atkarīgs no daudziem faktoriem, piemēram, temperatūras, produktu audzēšanas apstākļiem un tā, vai kāds nav piebēris par daudz sāls.

Nekādu noteikumu nav, vienīgi – produktus nedrīkst sabojāt un lieki izšķiest. Vēl viens likums – mums ir jābūt pastāvīgiem savos paņēmienos, taču ne garšā. Mēs, piemēram, negatavojam siera kūku. Kāpēc tā? Tas būtu kā neskaitāmas reizes skatīties to pašu filmu – garlaicīgi.

Katru trešdienu, kad restorānā nav apmeklētāju, mēs nododamies eksperimentiem. Lai gan – mēs eksperimentējam visu laiku. Piemēram, šodien es pagatavoju trīs jaunus ēdienus uz grila, tikai tāpēc, ka bija salīdzinoši brīvāka diena. Vasarā, kad ir pieejami dārza labumi, ir vēl vienkāršāk – izej ārā, pagaršo kādu ziediņu te vai tur. Galvā jau kaut kas sāk rosīties. Cik ziedu esmu apēdis! Mēs arī paši braucam uz tirgu – uz Centrāltirgu, Kalnciema un citiem, mazākiem tirgiem. Kad ieeju tirgū, tur visi jau zina, ka esmu traks pavārs. Es braucu ar motociklu – aizbraucu, pagaršoju, palūdzu atvest.

Rodas sajūta, ka te nepārtraukti notiek intensīva intelektuālā un emocionālā darbība.

Tiešām? Tas ir iespējams. Bet es guļu labi. Ja apstāšos, es būšu pagalam, man riebjas apstāties. 

Šobrīd mēs pārbūvējam siltumnīcu, gatavojamies atvērt otru restorānu (tādu, kas būtu atvērts pa dienu, gaišs, ar noteiktu ēdienkarti, bez teātra, tikai labu ēdienu) un esam pabeiguši grāmatu. Pēc diviem mēnešiem sāksim piedāvāt vīna galdu, kur Uldis (vīnzinis Uldis Grigalis – red. piez.) katram piedāvās individuāli piemeklētus vīnus. Iedomājieties – cilvēks atnāk, pastāsta par savām interesēm un tai pašā dienā iegūst gatavu izlasi. Baltijā šāda pakalpojuma vēl nav – angliski to sauc par sommelier table.

Kā jūs izveidojāt komandu? Man ir aizdomas, ka nav viegli atrast cilvēkus, kuri aizrautos ar ēdiena gatavošanu tikpat lielā mērā. Kādas īpašības jūs meklējāt vispirms?

Komandas veidošana bija ilga un sarežģīta. Šī ir jau trešā komanda. Sākumā es paņēmu darbiniekus, ar kuriem biju strādājis 12–13 gadus, viņi visi bija pavāri, viņi ļoti ātri izauga. Katram ir kaut kas jāsasniedz. 

Otrajā komandā mēs gribējām ņemt “bagātos” šefpavārus, kā es viņus saucu. Tādus, kuri nāk, sakot: “man vajag miljonu, es varu darīt jebko”. Bet šī ideja ātri sevi izsmēla, jo zināšanu līmenis ir zems, un sevi lika manīt arī starptautiskas pieredzes trūkums.

Trešajā komandā izvēlējāmies vietējos jauniešus. Viņi sāka pie mums strādāt 18 gadu vecumā, tagad viņiem jau ir 22–23.

Bet, piemēram, Daina atnāca pie mums no liela uzņēmuma, viņa bija konditore. Gribu viņu padarīt par pirmo sievieti-Michelin šefpavāri Latvijā. Vajadzīgi tikai pāris gadi!

Kam vēl jūs pievēršat uzmanību? Ne tikai profesionālajām iemaņām, vai ne?

Dzīves, ģimenes vērtības, kā cilvēks vēlas attīstīties profesionāli. Latvijā cilvēki bieži uzsāk pavāra gaitas, domājot, ka tad, kad pienāks īstais brīdis, kļūs par šefpavāriem. Citās Eiropas valstīs, kur es mācījos un studēju, katru dienu ir jāpierāda, ka esi labākais.

Man ir svarīgi arī tas, lai darbiniekiem mirdzētu acis. Parasti dodam trīs izmēģinājuma dienas: pirmo dienu kandidāts pavada kā viesis, otrajā dienā saņem uzdevumu, bet trešajā dienā gatavo trīs ēdienus. Nav svarīgi, vai cilvēks ir nepieredzējis vai, gluži pretēji, ar milzīgu bagāžu. Man ir jāsaprot viņa garšas izjūta.

Daudzi sapņo kļūt par šefpavāriem, bet, nokļūstot profesionālā komandā, saprot: nē, tas tomēr nav man. Visi domā, ka šefpavārs ir kā mājsaimniece: izcep kūku, un visi tevi slavē. Bet te tā nav, te ir jāstrādā smagi un neatlaidīgi katru dienu. 

Es reiz televīzijā redzēju Gordonu Remziju. Sapratu, ka vēlos ar viņu strādāt. Aizbraucu, trīs dienas mēģināju pierādīt, ka esmu kaut ko vērts. Man teica: “Tev nav pietiekamas pieredzes.” Bet es atbildēju: “Dodiet man labāko cilvēku virtuvē, un es izdarīšu labāk.” Citādi nav iespējams.

Sanāk, ka garšas izjūtu ir iespējams uztrenēt? 

Protams. Sākumā domā, ka Snickers ir pati labākā šokolāde pasaulē. Pēc tam saproti, ka tur ir tikai mārketings un kaudze cukura.

Ir tāds teiciens: “Kad pavārs sāk domāt, ka ir iepazinis visas pasaules garšas, viņš var arī mirt.”

Ja es pagaršoju restorānā ēdienu, kam nevaru uzminēt visas sastāvdaļas, uzreiz kļūstu par šefpavāra fanu, kuram ir izdevies kaut ko tādu radīt.

Lai izprastu garšas, nekad nedrīkst apstāties. Jāturpina mācīties, jātrenē uztvere. Piemēram, es zinu 56 melno piparu garšas. No viena koka tos var novākt piecas reizes. 

Man patīk arī eksperimenti. Supereksperimenti. Supereksperiments ir garša, ko negaidi. Ne visi to sapratīs. Piemēram, gaļa, kas garšo kā šokolādes saldējums.

Šobrīd es nevaru iekļaut ēdienkartē kaut ko tik radikālu. Es varu darīt daudz ko pārsteidzošu, bet man ir tikai 10 % apmeklētāju, kuri ir uz to gatavi.

Vai detalizēts skaidrojums par ēdieniem, kurus piedāvājat, ir sagatavošana jaunām garšām?

Jā, mēs būtu varējuši pasniegt vienkārši briošu ar saldkrējuma sviestu. Bet tas ir garlaicīgi. Tādu maizi ēdu visur!

Kāpēc stāstu tieši šo piemēru ar pesto? Iekļaut to ēdienkartē bija mana dēla ierosinājums, jo mēs katru svētdienu kopā gatavojam pesto. Bērniem patīk process. Ļoti svarīgas ir emocijas. Var skatīties priekšnesumu, bet, ja tas neaizķer, tad neaizķer. Tur neko nevar līdzēt. Bet šeit visu darām ļoti godīgi. Pavāri, stāstot par ēdieniem, skatās acīs. Vasarā mēs ejam savākt garšaugus stundu pirms restorāna atvēršanas. Vai pēc kaut kā tāda ir iespējams samelot? 

Pastāstiet vēl par Michelin zvaigzni, ko jums tā nozīmē?

Zvaigznes nav mērķis, bet trīs zvaigznes – cilvēku acīs tam ir nozīme. Viena zvaigzne nozīmē vienkārši augstu kvalitāti. Divas zvaigznes ir to vērtas, lai mestu līkumu un dotos paēst konkrētā restorānā. Trīs zvaigznes ir kaut kas tāds, ko man gribētos redzēt blakus savam uzvārdam, kā apliecinājumu līmenim.

Bet tā zvaigzne, kuru esam ieguvuši, ir vēl vairāk vērta nekā veselas trīs. Tā ir ļoti nozīmīga – tā vienmēr būs Latvijas pirmā Michelin zvaigzne, tādā ziņā tā ir unikāla pieredze un rezultāts.