Max Cekot Kitchen: гастрономический театр

Ресторан расположен в промышленной части Риги, в Торнякалнсе, в кирпичном здании 1911 года. Когда-то здесь была фабрика по обработке древесины, позже — производство рапсового масла. Сегодня это уникальное пространство, где история встречается с инновациями. Шеф-повар Макс Цекот и его команда лично реставрировали помещение, стараясь сохранить максимум исторических деталей — например, внушительные винтовые лестницы — высадили живые сосны, построили теплицу, даже продумали уникальный дизайн посуды, в которой подаются блюда. В целом, сделали все для полного погружения в гастрономическое искусство. 

Гастрономическое путешествие в Max Cekot Kitchen происходит на двух этажах и разделено на несколько этапов. Все начинается с закусок и аперитивов в гостиной ресторана на первом этаже. После, минуя роскошные винтовые лестницы, перемещается в просторный зал второго этажа — приятно аскетичный, с массивными деревянными столами, высокими окнами, грубыми бревнами, выстроенными в ряд в центре зала, и, конечно, открытой кухней. Здесь происходит главное действо — подают основные блюда. Наконец, после небольшой экскурсии по закулисью ресторана, все завершается Petit four в уютной обстановке еще одного пространства, на этот раз напоминающего по атмосфере джентльменские клубы. На стенах висят картины кисти Макса Цекота. 

Блюда в Max Cekot Kitchen — это современная авторская кухня, выстроенная вокруг локальных сезонных продуктов. Меню меняется каждые два месяца, каждый раз предлагая что-то по-настоящему уникальное. Так, однажды попробовав здесь блюдо, вы вряд ли встретите его еще раз. 

В течение вечера гости могут наблюдать за работой поваров на открытой кухне, а сами повара лично представляют блюда, рассказывая об истории и ингредиентах каждого. Для самых искушенных существует Chef’s Table — это эксклюзивные места прямо на кухне, чтобы не пропустить ни секунды приготовления ужина.

А еще у Max Cekot Kitchen есть собственный сад, где команда выращивает свежие травы и цветы, чтобы использовать их в блюдах и регулярно экспериментировать со вкусами и сочетаниями. 

Разговор с Максом Цекотом

В течение вечера вы несколько раз упоминали семью: дедушку, отца, маму (среди птифуров есть даже медовик с клюквой, отсылка к коронному маминому десерту). Кажется, за вашей любовью к кулинарии стоит какая-то очень личная история, семейная?

Да, громадная. Мне с детства нравилось, как люди реагируют на то, что я делаю. Я готовил, а подруги матери пробовали эти блюда, изумлялись: откуда такие вкусы? А ведь это люди бывалые: они все знают. Дело в том, что мне всегда хотелось что-то другое, что-то новое — надоедало то, что мама готовит (хотя, будем справедливы, мама пекла очень крутые булочки). 

В школе я учился плохо: внимание все время перескакивало с одной вещи на другую. А вот в кулинарии наоборот — ты можешь полностью сконцентрироваться на качестве, на рецепции, сделать все очень быстро. Берешь — делаешь. Да и результат можно съесть тут же. 

И потом, я ужасно люблю поесть. И это, конечно,  про семью, про детство, про нашу историю, про праздники и застолья. Мы иногда просто забываем об этом, охотимся за какой-то космической едой.

В общем, для меня так всегда было: еда — это счастье. Мне вообще кажется, все проблемы мира могли бы решиться через еду. Вот, например, когда ты голодный, ты всех ненавидишь. А когда сытый… Честно, я не видел ни одного сытого человека, который оставался бы злым. И вот это волшебство мне всегда нравилось — ты на кухне как rockstar.

Так что любовь к кулинарии случилась, во-первых, потому что у меня это правда хорошо получается. А во-вторых, потому что мне нравится этим счастьем делиться.

И результатом этой страсти к еде стал Max Cekot Kitchen?

Я всегда очень много пробовал. Но до 20 лет было как-то страшно. Например, я хотел играть на гитаре, а мне говорили: у тебя нет слуха. Я хотел рисовать, а мне говорили: рисовать — это не твое. И так всегда: хочешь быть поваром, Максим, просто будь поваром. 

В итоге я построил множество ресторанов за свою карьеру. И вот этот — Max Cekot Kitchen — именно свой. Моя жена Наташа влюбилась в то, что я делаю, очень поддержала меня. 

Изначально Max Cekot Kitchen должен был быть поп-ап рестораном. И мое имя мы на него поставили только для того, чтобы люди понимали, где меня можно найти (в какой-то момент я просто устал объяснять, где я. Вот тут, в Торнякалнсе). 

Ну и главное, мне все хотелось понять, кто я такой. Для этого нужно было создать место, где можно свободно творить.

В Max Cekot Kitchen как раз можно творить все, что хочется. «Все что хочется» пока выглядит так (разводит руками — прим. редактора). Мы много работаем, стараемся объяснить, донести до людей наш концепт: мы не просто про «покушать», у нас во всем этом присутствует какая-то театральность.

В Max Cekot Kitchen все открыто: кухня, холодильники, продукты. А еще все быстро меняется: продукты сегодня есть, а завтра нет. Меню, которое есть сегодня, завтра уже не будет существовать — я его поменяю. 

Через несколько месяцев мы выпускаем книгу. В ней подробно описана история этого места. Там будет все, вплоть до архивов по этому зданию.

Как вы оказались здесь, в этом здании? 

Я искал место, где мне будет хорошо: я захожу, я чувствую помещение. Понимаете, это здание 1911 года, здесь было три войны. Здесь могло быть что угодно. Мы все проверяли, узнавали — и не нашли ни одной записи о несчастном случае тут. У этого здания есть единственное место, куда попал снаряд — и то мы видим, что с той стороны стена серая. 

Люди не понимают, почему так хорошо здесь. А я ведь не сделал здесь ничего капитального. Стены разве что покрасил. И однако же отсюда просто не хочется уходить. 

Изначально для меня ваш ресторан казался таким закрытым, недоступным пространством — красивая еда в красивой подаче в красивом месте от известного шефа. Когда смотришь со стороны на обложку, не до конца понимаешь, о чем на самом деле это место.

Вы меняете меню почти каждый месяц. Учитывая такую скорость, как придумываются, собираются блюда?

В голове. 

За 28 лет карьеры я могу придумать блюдо, не готовя его, — я буквально знаю все ингредиенты на вкус. У меня вкус запоминается как упражнение для мышц. С закрытыми глазами могу сказать, что входит в состав. Он тренируется каждый день. 

Процесс обычно такой: я собираю в голове блюдо как картину, после ребята собирают ингредиенты, мы обсуждаем, какие техники надо использовать — и уже потом делаем конечное соединение. Результат зависит от множества факторов: например, температуры, или того, как выросли продукты, или не переборщил ли кто-то с солью.

Правил никаких, кроме одного — не испортить продукты. А еще: у нас должно быть постоянство в технике, но никогда — постоянство во вкусе. Мы не готовим чизкейк, например. Зачем? Это как бесконечно смотреть один и тот же фильм. Скучно.

Каждую среду, когда нет посетителей, мы экспериментируем. Хотя, на самом деле, мы постоянно экспериментируем. Только сегодня, например, я приготовил три новых блюда на гриле, просто потому что был относительно свободный день. Летом, когда есть сад, все еще проще: выходишь, пробуешь — тут цветочек, здесь цветочек. Что-то в голове рождается. Сколько цветов я съедаю! Еще мы сам ездим на базары: Центральный, Калнциема, на разные маленькие. Когда прихожу на рынок, там все уже знают, что я сумасшедший повар. Я катаюсь на мотоцикле: уехал, приехал, попробовал, попросил привезти. 

Складывается ощущение бесконечной интенсивной интеллектуальной и эмоциональной деятельности. 

Правда? Возможно. Но сплю я хорошо. Если остановлюсь, умру, ненавижу останавливаться. Сейчас мы переделываем теплицу, готовим к открытию второй ресторан (дневной, светлый, а-ля карт, без театра, просто с хорошей едой), дописали книжку. Через 2 месяца запустим винный шеф тейбл, где Улдис (сомелье Улдис Григалис — прим. редактора) будет собирать личную винную подборку для человека. Представьте, гость приходит, рассказывает о своих интересах, и в этот же день получает готовую подборку. В Балтии таких сервисов пока нет, это называется sommelier table.

Как вы собирали команду? Подозреваю, что найти людей, разделяющих вашу страсть к кулинарии, может быть довольно сложно. На какие качества вы смотрели в первую очередь?

Команда собиралась долго и упорно. Это третья команда здесь. Сначала я взял ребят, с которыми проработал 12–13 лет, они все были шефами, очень быстро выросли. Каждому нужно что-то достигать. 

Во вторую команду мы хотели взять «богатых» поваров, как я их называю. Которые приходят со словами «мне нужен миллион, я все могу». Но эта идея быстро изжила себя, потому что уровень знаний невысокий, да и отсутствие международного опыта сказывается.

А третью команду мы собрали из местных молодых ребят. Они начинали в 18, сейчас им уже по 22-23. 

А Дайна, например, пришла к нам с больших проектов, она была кондитером. Я хочу сделать из нее первого женского мишленовского шеф-повара в Латвии. Нужно еще пару лет!

А на что смотрите еще? Не только же на профессионализм, верно?

Ценность жизни, семьи, на то, как человек хочет развиваться профессионально. В Латвии очень часто люди идут в повара, думая, что они станут шефами, когда дождутся своего момента. А в других европейских странах, где я тренировался и учился, ты каждый день должен доказывать, что ты лучший. 

Еще мне важно, чтобы горели глаза. Обычно мы даем три испытательных дня: первый день кандидат проводит как гость, во второй — получает задание, в третий — готовит три блюда. Неважно, без опыта ли человека или, наоборот, с огромным багажом. Я должен понимать, как он чувствует вкус. 

Многие мечтают быть поварами, но когда попадают в  профессиональную команду, понимают: нет, не то. Все думают, что повар как домохозяйка: один раз приготовил пирог, все хвалят. Но здесь не так, здесь каждый день нужно много и упорно работать. 

Например, я как-то увидел Гордона Рамзи по телевизору. Понял, что хочу работать с ним. Приехал, три дня доказывал, что чего-то стою. Мне говорили: “У вас мало опыта”. А я им: “Дайте мне лучшего человека на кухне — я сделаю лучше, чем он”. Только так. 

Получается, восприятие вкуса можно натренировать? 

Конечно. Сначала ты думаешь, что сникерс — лучший шоколад в мире. Потом понимаешь, что это всего лишь маркетинг и куча сахара. 

Есть такая присказка: «Как только повар начинает думать, что он узнал все вкусы мира, он может спокойно умирать». 

Как только я пробую в ресторане блюдо, в котором я не могу разгадать все ингредиенты — я моментально становлюсь фанатом шефа, создавшего это.

Чтобы понять вкусы, ты не должен останавливаться. Нужно все время узнавать, все время тренировать свое восприятие. Например, я знаю около 56 вкусов черного перца. С одного дерева его можно собрать пять раз. 

А еще мне нравятся эксперименты. Суперэксперименты. Суперэксперимент — это вкус, который вы не ждете. Поймут это далеко не все. Например, мясо, которое на вкус как шоколадное мороженое. 

Сейчас я не могу себе позволить поставить в меню что-то настолько радикальное.  Несмотря на то, что я могу делать вещи, которые будут взрывать мозг, я получу только 10% готовых к этому гостей.  

Ваш подробный рассказ гостям о блюдах, которые им предлагаются, и есть часть той самой подготовки к новым вкусам?

Да, мы могли бы просто подавать бриошь со сливочным маслом. Но это скучно. Я везде ее ем! 

Почему я привел именно этот пример с песто? Добавить его в меню мне предложил сын, потому что мы каждое воскресенье готовим его вместе. Детям нравится процесс. Эмоции, эмоции очень важны. Ты можешь смотреть представление, но если тебя не зацепило — все. Ничего не поможет. А здесь мы все делаем честно. Повара смотрят в глаза, когда рассказывают про блюда. Летом мы идем собирать зелень за час до открытия! Ну разве можно соврать после такого? 

Расскажите еще про звезду, что она для вас значит?

Звезды — это не цель. Просто три звезды — это своего рода маркировка для простого человека. Одна звезда — это просто высокое качество. Две звезды — это когда я готов свернуть с маршрута, чтобы заехать в ресторан. Три звезды — это то, что хотелось бы иметь рядом с моей фамилией, как  подтверждение уровня.

Но та звезда, которую мы получили, это больше, чем три, потому что она очень много значит — она навсегда будет первой для Латвии, и в этом плане это уникальный опыт и результат.