Pēc pārvērtībām Allora šā gada jūlijā svinēja savu jauno sākumu ar vērienīgu atklāšanas pasākumu. Restorāns tagad šķiet dzīvīgāks un izteiksmīgāks, apvienojot itāļu un spāņu virtuves ietekmi ar izmeklētiem vietējiem produktiem un sezonālu ēdienkarti.
Pie galda galvenā loma ir dažādībai – no bagātīgiem ēdieniem līdz receptēm, kur svarīgākā ir viena konkrēta sastāvdaļa, un Vidusjūras virtuves klasikai ar gana lielu spontanitātes devu, lai vienmēr varētu piedzīvot kaut ko jaunu. Rezultāts ir pārdomāts, sirsnīgs un pārliecinošs bez liekas ārišķības – šī vieta nepārprotami ir atradusi savu ritmu.
Varētu teikt, ka pirms jūsu pievienošanās Allora bija pavisam citāds restorāns, vai ne?
Šefpavārs: Jā. Agrāk tas bija itāļu restorāns ar lielāku uzsvaru uz pastas ēdieniem – vairāk klasiska osteria. Kad nomainījās īpašnieki un mani uzaicināja pievienoties komandai, man radās iespēja restorānā īstenot vairāk no savas vīzijas.
Protams, es būtu varējis arī turpmāk strādāt ar iepriekšējo ēdienkarti, tomēr šķita savādi darboties ar cita veidotu ēdienkarti. Kad restorānā ienāk jauns šefpavārs, ir jāmainās arī ēdienkartei.
Tagad Allora ir Vidusjūras restorāns. Kāpēc izvēlējāties tieši šādu konceptu, īpaši šeit, Rīgā?
Šefpavārs: Restorāns jau bija itāļu, un mēs vēlējāmies turpināt šo virzienu.
Gribēju ēdienos ienest vairāk Vidusjūras garšu – vairāk olīveļļas, mazāk sviesta, vairāk olīvu, anšovu un citrusaugļu, vairāk svaiguma un spilgtu nianšu. Man pašam ļoti patīk gan Spānija, gan Itālija, tāpēc vēlējos tās abas apvienot, vienlaikus saglabājot autentiskas un izteiksmīgas garšas.
Tāpēc arī ēdienkarte mainās līdzi gadalaikiem un, kad vien iespējams, tajā parādās kaut kas jauns. Ziemā, domājams, būs sarežģītāk, jo tad pieejams mazāk vietējo produktu, tomēr mēs atradīsim risinājumu. Varam izmantot arī marinētus un konservētus produktus.
Vai šī koncepta izvēli ietekmēja jūsu iepriekšējā pieredze? Un vai varat nedaudz pastāstīt par savu profesionālo pagātni?
Šefpavārs: Es dzīvoju un strādāju Kopenhāgenā. Vispirms devos turp stažēties – iziet praksi – restorānā Noma, kas tolaik jau vairākas reizes bija atzīts par labāko restorānu pasaulē. Pēc tam strādāju mūsdienīgā dāņu restorānā, kur liela nozīme bija fermentēšanai un marinēšanai.
Tur es iemācījos, ka izcilas virtuves pamatā ir vislabākās konkrētajā sezonā pieejamās vietējās izejvielas.
Pēc šāda principa es strādāju joprojām. Katru dienu iegādājos kaut ko svaigu – vietējos dārzeņus, ogas vai jebko citu, kas tobrīd ir vislabākais.
Kopenhāgenā atvēru arī nelielu pintxo bāru – vietu, kur baudīt uzkodas, anšovus un visdažādākos pintxo. Pintxo ir neliela uzkoda, ko parasti pasniedz uz maizes šķēles vai iesmiņa.
Starp citu, tagad Allora ēdienkartē ir arī gilda. To uzskata par pirmo Basku zemē radīto pintxo – olīva, Kantabrijas anšovs un marinēts zaļais pipars. Vienkārši, bet gardi!
Izklausās gardi! Parunāsim vēl mazliet par ēdieniem. Kā ir veidota Allora ēdienkarte, un ko viesi tajā atradīs?
Šefpavārs: Ēdienkartes pirmo daļu veido nelielas uzkodas, ko varam pasniegt ātri, piemēram, ar glāzi vīna, kamēr tiek gaidīti pārējie ēdieni. Arī man pašam patīk ēst tieši tā. Vēlos, lai cilvēki dalītos ar ēdienu un, dodoties uz restorānu, labprātāk pasūtītu galdam vairākus dažādus ēdienus, lai ikviens varētu nogaršot no visa pa druskai.
Tālāk seko pamatēdieni, piedevas un, protams, deserti.
Ēdienkarte vienmēr ir elastīga – varam kādu ēdienu aizstāt, pievienot ko jaunu vai piedāvāt īpašu ēdienu ikreiz, kad atrodu kādu interesantu izejvielu, ar kuru vēlos pastrādāt.
Ēdienkartē jābūt kaut kam ikvienam – zivīm, veģetāriem un gaļas ēdieniem, kā arī kam sātīgākam. Manuprāt, ar aptuveni 30 pozīcijām ēdienkartē ir pietiekami.
Vai ir kāds ēdiens, ko jūs īpaši izceltu – varbūt jūsu personīgais favorīts vai ēdiens ar savu stāstu?
Šefpavārs: Viens no maniem mīļākajiem ēdieniem nāk no bērnības – maize ar tomātiem. Arī tagad, vasarā, kad ir tomātu sezona, tas joprojām ir viens no vienkāršākajiem ēdieniem, kas man ļoti garšo: grauzdēta maize, kas ierīvēta ar ķiploku un papildināta ar tomātiem un mazliet sāls. Nekā cita.
Mūsu versija ir ļoti līdzīga. Skābmaizi cepam paši no kviešu un rudzu miltu maisījuma. Katru rītu tā tiek cepta svaiga, pēc tam apgrauzdēta sviestā ar nedaudz ķiploka.
Vietējos tomātus sarīvējam spāņu pan con tomate stilā, notecinām lieko šķidrumu un mīkstumu sajaucam ar olīveļļu. Tad pievienojam divu veidu anšovus – etiķī marinētus baltos anšovus un klasiskos sālītos, fermentētos anšovus.
Vēl viens ēdiens, kas man ļoti garšo un ko bieži gatavoju mājās, ir klasiskais liellopa tartars. Mūsu receptes pamatā ir tradicionālā franču versija, un liellopa gaļu mēs maļam, nevis kapājam ar rokām.
Pievienojam kaperus no Pantellerijas – nelielas Itālijas salas, kas pazīstama ar vieniem no labākajiem kaperiem pasaulē. Tartara sastāvā ir arī šalotes sīpoli, pētersīļi, tomātu mērce, olas dzeltenums, anšovi un dažādas garšvielas – kopumā aptuveni 12 sastāvdaļu.
Man patīk spāņu gaumē pasniegt arī veselu zivi – ar ķiploku, olīveļļu un nedaudz zivju buljona.
No desertiem man visinteresantākā šķiet vīgriežu panna cotta. Vīgriežu sezona ir ļoti īsa – tikai aptuveni divas nedēļas –, un tām piemīt aizraujoša garša: nedaudz kā mandelēm, gandrīz kā marcipānam, ar tonkas pupiņas un vaniļas niansēm.
Kas ir veiksmīga restorāna galvenās sastāvdaļas?
Šefpavārs: Man personīgi pirmajā vietā vienmēr ir komanda. Izveidot labu komandu ir visgrūtāk, taču tas ir arī pats svarīgākais.
Es ievēroju arī šādu principu: 50 % panākumu veido ēdiens, 20 % – apkalpošana, vēl 20 % – dzērieni, bet atlikušie 10 % – interjers un atmosfēra.
Un visbeidzot – kā jūs vēlētos, lai viesi justos, dodoties prom no Allora?
Šefpavārs: Protams, viesiem būtu jājūt, ka esam par viņiem labi parūpējušies. Pats galvenais – lai viņi būtu gardi paēduši, patīkami pavadījuši laiku un vienkārši vēlētos atgriezties. Tas ir vissvarīgākais. To parasti var just, kad viesi atvadās. Ja viņi pēc maltītes pateicas un aiziet apmierināti, ir skaidrs, ka viss ir izdarīts pareizi.
