После обновления ресторан отметил свое новое начало большим открытием в июле. Сегодня Allora объединяет итальянские и испанские влияния, локальные продукты и сезонный подход к кухне.
В центре внимания — разнообразие: от щедрых блюд для компании до позиций, построенных вокруг отдельных ингредиентов, и знакомой средиземноморской классики. При этом в меню остается место для спонтанности и новым сочетаниям. В результате получился ресторан с продуманным характером, теплой атмосферой и спокойной уверенностью в собственном стиле.
Можно сказать, что до вашего прихода Allora был совсем другим рестораном?
Каспар Барсуков: Да. Раньше это был итальянский ресторан с гораздо большим акцентом на пасте — скорее классическая остерия. После смены владельцев меня пригласили присоединиться к проекту, и я получил возможность привнести в него собственное видение.
Конечно, я мог бы продолжить работать с прежним меню, но это казалось странным. Оно было создано другим шефом. Когда в ресторан приходит новый шеф-повар, меню тоже должно меняться.
Сейчас Allora — средиземноморский ресторан. Почему вы решили двигаться именно в этом направлении, особенно в Риге?
Каспар: Ресторан уже был итальянским, и нам хотелось сохранить эту основу.
При этом мне хотелось сделать вкусы более средиземноморскими: больше оливкового масла, меньше сливочного, больше оливок, анчоусов и цитрусов, больше свежести и яркости. Мне близки и Испания, и Италия, поэтому хотелось объединить их в одном меню, сохранив аутентичность и характер этих кухонь.
Именно поэтому меню меняется вместе с сезонами, и мы стараемся добавлять что-то новое при каждой возможности. Зимой это будет сложнее, когда местных продуктов становится меньше, но мы точно найдем выход. Можно работать с маринованными и консервированными ингредиентами, или искать другие способы сохранить сезонность.
На выбор этой концепции повлиял ваш предыдущий опыт? И можете немного рассказать о своем профессиональном пути?
Каспар: Я жил и работал в Копенгагене. Сначала приехал туда на стажировку в Noma — к тому моменту ресторан уже несколько раз признавали лучшим в мире. После этого я работал в современном датском ресторане, где большое внимание уделялось ферментации и маринованию.
Главное, чему я там научился, — хорошая кухня начинается с лучших сезонных и локальных продуктов, которые доступны в этот момент. Так я работаю и сегодня. Каждый день покупаю что-то свежее: местные овощи, ягоды — все, что сейчас находится на пике сезона.
Там же я открыл небольшой пинчо-бар — место с закусками, анчоусами и разными видами пинчос. Пинчо — это небольшая закуска, которую обычно подают на кусочке хлеба или на шпажке.
Кстати, сейчас в меню Allora есть гильда. Считается, что именно она стала первым пинчосом в Стране Басков: оливка, кантабрийский анчоус и маринованный зеленый перец. Очень просто, но очень вкусно.
Звучит отлично. Давайте подробнее поговорим о еде. Как устроено меню Allora и чего стоит ожидать гостям?
Каспар: Меню начинается с небольших закусок, которые можно подать практически сразу — например, к бокалу вина, пока вы ждете остальные блюда.
Мне самому близок такой подход к еде. Я люблю, когда блюда заказывают на компанию и делятся ими друг с другом. Когда прихожу в ресторан, обычно выбираю несколько разных позиций на стол, чтобы каждый мог попробовать понемногу.
Дальше идут основные блюда, гарниры и, конечно, десерты.
При этом меню остается гибким. Мы можем заменить какое-то блюдо, добавить новое или приготовить что-то особенное, если мне попадается интересный продукт, с которым хочется поработать.
Мне важно, чтобы каждый нашел что-то для себя: рыбу, мясо, вегетарианские блюда, что-то более легкое или более сытное. На мой взгляд, около 30 позиций в меню вполне достаточно.
Есть ли блюдо, которое вам особенно близко — возможно, любимое или связанное с какой-то историей?
Каспар: Одно из моих любимых блюд родом из детства — хлеб с помидорами. Даже сейчас летом, когда начинается сезон томатов, это остается одной из самых простых вещей, которые я люблю больше всего: поджаренный хлеб, натертый чесноком, помидоры и немного соли. Больше ничего не нужно.
Наша версия очень похожа. Мы сами печем хлеб на закваске из смеси пшеничной и ржаной муки. Каждое утро выпекаем свежую буханку, а затем обжариваем хлеб на сливочном масле с небольшим количеством чеснока.
Помидоры натираем по принципу испанского pan con tomate, убираем лишнюю жидкость и смешиваем мякоть с оливковым маслом. Затем добавляем два вида анчоусов: белые анчоусы, маринованные в уксусе, и классические ферментированные анчоусы сухого посола.
Еще одно блюдо, которое я очень люблю и часто готовлю дома, — классический тартар из говядины. Наш рецепт основан на традиционной французской версии, при этом мясо мы не рубим вручную, а перемалываем.
Добавляем каперсы с небольшого итальянского острова Пантеллерия, который славится одними из лучших каперсов в мире. В состав также входят лук-шалот, петрушка, томатный соус, яичный желток, анчоусы и различные специи — всего около двенадцати ингредиентов.
Мне также нравится готовить и подавать рыбу целиком в испанском стиле: с чесноком, оливковым маслом и небольшим количеством рыбного бульона.
Что касается десертов, для меня самый интересный — панна-котта с таволгой. Сезон таволги очень короткий, всего около двух недель, а вкус у нее удивительный: слегка миндальный, почти марципановый, с нотами тонка-бобов и ванили.
Что, на ваш взгляд, главное для успеха ресторана?
Каспар: Для меня лично на первом месте всегда команда. Это самое сложное, но одновременно и самое важное.
Есть и простое правило, которого я придерживаюсь: 50% — это еда, 20% — сервис, еще 20% — напитки, и оставшиеся 10% — интерьер и атмосфера.
И наконец, что бы вы хотели, чтобы гости чувствовали, когда уходят из Allora?
Каспар: Конечно, гостям должно быть комфортно и хорошо. Но прежде всего хочется, чтобы они вкусно поели, хорошо провели здесь время и просто захотели вернуться — это самое главное.
И обычно это можно понять уже в момент, когда гости прощаются. Если они благодарят вас и уходят довольными после хорошего ужина, значит, все получилось.
